También se denomina “de coagulación ácida” o “de coagulación ácida láctica”.

Elaborado con leche de cabra o vaca, también con leche de oveja. La coagulación esta provocada principalmente por la acción de las bacterias lácticas, que van acidificando la leche hasta formar el coagulo.

Corteza blanca del mismo queso, pasta blanca, textura fina, mantecosa, olor a leche ácida, gusto de acidez suave, ligeramente salado y dulce.

Los que se han dejado curar el gusto es más intenso, dejándose notar un regusto al moho que ha invadido la corteza, un poco picante si son de leche de cabra.

Partiendo de leche pasteurizada, se añaden los fermentos lácticos y una pequeña dosis de cuajo. La coagulación se realiza a una temperatura de 20 a 24ºC durante 18/24 horas. La cuajada muy frágil se pasa en moldes o bandejas donde se eliminará el suero durante 18/24 horas. Entonces se separan del molde y se sala (que también se realiza durante el proceso de escurrido). Estos quesos pueden consumirse frescos o seguir el proceso de maduración.

Todo el año.

Los frescos conservarlos en frío 2ºC a 4ºC y envasados con papel film o terrinas unos 21 días.

Los curados también en frío ya que normalmente su presentación es en formatos pequeños, se secan rápidamente.

Estos quesos en fresco pueden presentarse, ya que la corteza se mantiene blanda, recubiertos de hierbas aromáticas, especies, frutos secos y en aceite. Pueden degustarse de aperitivo, degustación, solo, en platos cocinados, ensaladas, ...

Los curados vienen presentados con la corteza florecida blanca aterciolepada, verde, azul o gris aterciolepada. Acompañan muy bien cualquier vino.